生产的稻谷或者吉林大米除了直接供给消费者外，大部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变。即所谓陈化，稻米的贮藏品质优良,既在同一贮藏条件下,不容易发生“陈化”,也就是我们通常说的耐贮藏,稻米的贮藏品质与稻米本身的性质、化学成分、淀粉细胞结构、水分特性以及酶的活性有关。这些特性之间的差异，就造成了稻米耐贮藏性能之间的差异。另外，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法及机械对稻谷果皮的伤害也影响稻米的耐贮藏性能，当然，贮藏时，环境的温度及湿度等都对稻米的贮藏有一定影响；此外，稻米有硬质和软质之分，硬质稻米比软质稻米更耐贮藏。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质，优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂，显然，稻米的加工品质不是水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。营养及卫生品质
评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。吉林大米供应商的大米中蛋白质的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白质的含量高达13％－14％，另外，米胚中含有多种维生素和优质蛋白、脂肪，因而它的营养价值较普通大米高，不同品种的大米，其氨基酸的组成及含量各不相同，但主要含有赖氨酸及苏氨酸，另外还有少量色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸。
稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低，有无生霉变质等情况，必须附合国家食品卫生标准。
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